次のようなことができるはずです。
make CC=my_compiler
これは、Makefileの作成者が変数CCを使用することを前提としています。
環境変数CCおよびCXXを設定できます。これらは、それぞれCおよびC++ファイルのコンパイルに使用されます。デフォルトでは、ccとg++の値を使用します
Makefileがほとんどのmakefileのように記述されている場合、Cコンパイラを起動するときに$(CC)を使用します。とにかく、それは組み込みのルールが行うことです。その変数に別の値を指定すると、Makeは代わりにその値を使用します。コマンドラインで新しい値を指定できます。
make CC =/usr/bin/special-cc
configureの実行時に指定することもできます。
./ configure CC =/usr/bin/special-cc
構成スクリプトは、生成するmakefileに新しいCC値を組み込むため、手動で編集する必要はなく、makeを実行するだけです。それ以降は（コマンドラインで毎回カスタムCC値を指定する代わりに）。
多くのメイクファイルは、「CC」を使用してコンパイラを定義します。もしそうなら、 その変数を上書きする で
make CC='/usr/bin/gcc'
コンパイラプログラム名に変数を使用します。
新しい定義をmakeユーティリティに渡すか、ビルド前に環境に設定します。
Makeでの変数の使用 を参照してください